По-своей сути современная коптильня для холодного копчения - это коптильный бак, дымогенератор и компрессор. В первом - висят продукты, второй - создает плотный холодный дым на протяжении долгого времени процесса копчения, третий - нагнетает поток дыма в бак.
Холодное копчение - это неторопливый процесс превращения продукта в изысканное лакомство, благодаря дыму тлеющих опилок, проходящего от дымогенераторара к продукту. Конечно важна и предварительная засолка или маринование продукта.
Коптильни холодного копчения подойдут только тем, кто стремится пройти весь этот долгий путь для получения превосходного результата.
Как происходит холодное копчение?
Долго. И при температуре до 40 °C.
- Почему до 40 °C ?
Потому что при температуре выше происходит денатурация белка продуктов. А суть холодного копчения именно в копчении, т.е. его обезвоживании и насыщением продукта(рыбы, мяса, сала) тем узнаваемым дымным оттенком вкуса и запаха. Все это способствует уничтожению бактерий в продукте, сохранению аминокислот, питательных веществ и увеличению сроков хранения.
Копчености, полученные методом холодного копчения, часто хранятся до полугода (!)
- Зачем дым?
Дым содержит:
- фенолы которые и придают тот узнаваемый вкус "копчености"
- органические кислоты, которые придают кислинку и дополнительную нотку общему вкусу
- карбонильные соединения, помимо вкуса влияющие на окраску продукта
- Сколько времени нужно готовить холодным копчением?
1-5 суток. С непрерывной подачей дыма.
- Обязательный этап холодного копчения - подготовка, т.е. просолка или маринование рыбы или мяса
- Отличия холодного копчения от горячего:
- Сроки хранения: например, завяленная свинина, закопченая холодным способом может храниться до 6-8 месяцев, а после горячего копчения - не больше недели
- Плотность продукта: мясо после холодного копчения больше обезвоживается, сохраняя в себе больше питательных веществ, при этом становясь "более сухим", но сохранившим жир, а при горячем копчении, например, мясо рыбы становится более нежным и мягким, с большим содержанием влаги.
- Вкус: текстом не передать тот более утончённый вкус, получаемый в результате холодного копчения
Коптильни для холодного копчения чаще представляют собой самодельные бочки или маталлические коробки, к которым присоединяется надежный дымогенератор, умеющий на протяжении нескольких суток подавать дым нужного диапазона температуры.
Как выбрать коптильню для холодного копчения - важные особенности:
- Объем бака. Если в комплекте уже есть бак, как, например, у модели коптильни Дым Дымыч 01М, то обратите внимание на его объем - хватит ли для ваших нужд. Обычно, если вы коптите по 5-8 рыбок за один раз - этого вполне достаточно. Если нет, то следует присмотреться к более ёмкой модели Дым Дымыч 01Б
- Если у вас уже есть емкость(бак), или вы уже самостоятельно сделали камеру для копчения, то понадобится просто докупить дымогенератор, который представляет из себя электронагреватель с емкостью для щепы и компрессор для подачи воздуха. В таком случае стоит обратить внимание на модель дымогенератора Hanhi Zmei - он интересен тем, что помимо своего стильного внешнего вида имеет в комплекте змеевик для охлаждения дыма, дефлегматор (фильтр для отстоя дегтя).
